A gastronomia abre espaço para discutir a relação entre cultura, memória afetiva e aproveitamento integral dos alimentos. O professor Robert Kenzo Falck, do Curso de Gastronomia da Estácio, explica como preparações feitas com vísceras, antes associadas à necessidade de aproveitar todas as partes do animal, conquistaram espaço na culinária tradicional e vêm sendo resgatadas por cozinheiros e cozinheiras.
No Brasil, a dobradinha é um dos exemplos mais conhecidos, presente nos cardápios de bares e restaurantes. Já a buchada de bode, típica da culinária nordestina, leva diferentes vísceras no recheio. Em outros países, também há receitas tradicionais com bucho, como a andouillette, linguiça francesa preparada com tripas, segundo o professor.
Para o professor, o interesse por esses pratos está ligado ao resgate de saberes e preparações ancestrais, além das memórias familiares que eles despertam. “Quando algumas comidas que haviam sido esquecidas são resgatadas, você observa um movimento capitaneado por cozinheiros e cozinheiras, que recuperam técnicas e preparações. A pessoa reconhece algo que a família comia ou que a avó fazia. Essa busca por técnicas antigas e produtos esquecidos é um movimento bem interessante na cultura gastronômica atual”, explica.
Robert também comenta o motivo de algumas pessoas ainda terem resistência ao consumo de miúdos e como o contexto social influencia as escolhas alimentares. “Em um contexto de abundância, no qual existem partes do alimento consideradas preferíveis, pode haver resistência a determinados tipos de comida”, afirma.
O especialista ainda destaca que o preparo do bucho exige atenção desde a compra até a higienização. “Qualquer tipo de víscera exige muito cuidado na hora da compra. É importante procurar um açougue de qualidade, em que você confie. O bucho também precisa passar por uma limpeza adequada e por fervuras antes de ser utilizado nas receitas. O uso de limão ou vinagre ajuda a reduzir o odor característico, mas não elimina microrganismos”, alerta.
Dobradinha
Ingredientes
300g de feijão-branco.
2 limões.
1 cebola.
3 dentes de alho.
3 tomates.
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes.
¼ de xícara de chá de óleo de soja.
300g de estômago bovino cortado em tiras.
250g de linguiça portuguesa sem pele, cortada em rodelas.
1 litro de água fervente.
1 xícara de chá de vinho branco seco.
Sal a gosto.
Modo de preparo
Faça o remolho quente do feijão por três minutos e reserve. Corte o estômago bovino em cubos pequenos e cozinhe na panela de pressão com o suco de limão por 20 minutos. Descarte a água do cozimento.
Processe a cebola, o alho, os tomates e a pimenta dedo-de-moça.
Em uma panela, aqueça o óleo e frite a linguiça. Acrescente os temperos processados e refogue por dez minutos. Junte o estômago bovino e refogue por mais um minuto.
Adicione três xícaras de água quente, tampe a panela e cozinhe na pressão por 20 minutos, contados a partir do início da fervura.
Desligue o fogo, espere a pressão sair completamente e abra a panela.
Acrescente o feijão previamente hidratado, o sal, o vinho branco e o restante da água.
Tampe novamente e cozinhe na pressão por mais 20 minutos, contados a partir da fervura.
Desligue o fogo, espere a pressão sair completamente e abra a panela. Verifique o tempero e sirva quente.
Fonte: <andrei.santana@approach.com.br>
